匠の饗宴 和食と中華のコラボレーション

今日は、陳建一さんをお招きしての「匠の饗宴」です。「はな」をテーマとしたこの企画のおおとりを飾っていただきました。春も近いこともありまして、食材の彩りも多彩で、華やかな会席料理となりました。

本日の献立は以下の通りです。

一、先　付　寄せ新キャ別 鮑塩蒸し・キャビア

一、前　菜　豚肉ローストピリからマヨネーズソースクラゲ金柑風味　飯蛸・タラの芽 茗荷寿司・三色団子 稚鮎クラッカー揚げ

一、お　椀　蕪のすり流し フカヒレ・蟹肉 ヒスイ仕立

一、お造り　色々野菜と魚貝のヘーゼルナァツ和え

一、強　肴　牛ロース肉ピリから炒め 海老餅添え

一、焼　物　桜鯛若竹焼き こごみ

一、煮　物　天津白菜と鳥肉 中国ハムのあんかけ

一、酢の物　締鯵 ヨーグルト味噌 ブロッコリー・独活

一、止　肴　陳建一のマーボー豆腐

一、止　椀　蜆の赤出し

一、香の物　野沢菜・大根漬け・カリカリ梅

一、食　事　れんげ米

一、水菓子　杏仁豆腐マンゴーソース　空豆蓮根黒蜜ゼリー

陳さんが「料理人のできることは50％、あとはその料理を運んでくれるスタッフの力が50％だね。とにかく心を込めて料理を作ること、心を込めて運ぶこと、それでもダメだったら素直にごめんなさいと言うしかないね。」と教えてくれました。

前回、温かい料理が冷めてしまったという反省点から、陳さんからの提案で会席場のすぐ近くまでコンロを持って行き、そこで温めたものを提供するようにしたり、冷めにくいようにトロミをつけたりと、美味しい料理を出すための陳さんの思いに勉強させていただくところが多くありました。